[南京]余 斌

  我说的福建琵琶鸭应归在腌腊一类。其通体红艳照人，却不是像烤鸭那样因炙烤而生的油亮的枣红色。

  南京的熟鸭市场算不得水深浪阔，南京人号为“大萝卜”，包容性极强，口味上亦如此。但到这里试水的外地风味的鸭子，也不是没有扑腾一阵之后终于溺毙的。比如有一种据说来自福建的“琵琶鸭”。别种鸭子，固然也有大红大紫过后，绚烂归于平淡者，比如啤酒鸭，但总还能偏安一隅，维持住零星的存在，“琵琶鸭”则消失得彻底，不留一点痕迹，偌大南京城，好像再找不出一家来。而且黄鹤一去无消息，因为当年未弄明底细，只知“琵琶鸭”之名，“物”既不存，这名也对不上号了，凭这三字而欲循名之实，难如无中生有。

  “琵琶”二字与做法、口味无涉，乃是象形。我后来发现，号为“琵琶鸭”的太多了，凡将鸭从肚腹中间剖了向两边张开定型制作者，都喜欢这么叫，因其对称的形状颇似琵琶。南京的板鸭，又名琵琶鸭，就是以此。我家附近菜场里还有一家，专卖“香酥琵琶鸭”，是将鸭子打开用夹子定其扁平的形状，上撒芝麻，挂在烤箱里转着烤。张开来就薄，烤得透，其酥入骨，不仅是皮，肉也一种焦香，吃的已不是它的嫩了。

  我说的福建琵琶鸭应归在腌腊一类。其通体红艳照人，却不是像烤鸭那样因炙烤而生的油亮的枣红色，要淡些，不知用了什么腌料。其油润不是浮在外面，像是从里面沁出来，以至鸭皮红得微微有些透明。腌腊制品均经过风干，不免干硬，通常吃时要再加工。湘西有名为“酱板鸭”者，风干既久，多处肉干缩到只余薄薄一层，吃前必须上锅久蒸。我说的这一味“琵琶鸭”则不同，它是像卤菜那样买回就可上桌吃的，当然是店家给你加工好了再卖的。经过腌制风干，其肉紧致，奇的是既有腌腊特有的一种香，较盐水鸭、烤鸭更有回味，却又不显得柴干而鲜香尽失，皮则如同咸肉中的肥肉，特别的肥厚而另有一种咬劲。

  所以它像是介乎腌腊与盐水鸭、酱鸭之间的一种中间状态，兼具二者的某些特点。贪这点新异，我那段时间总盯着它吃。让我为之抱不平的是，这“琵琶鸭”似乎不大受南京人待见。卤菜店你若是晚上七点来钟去，别种鸭子多已卖光了，至多是遗了一二前脯、后脯在那里，“琵琶鸭”则定能见到整只整只还在，好似说，还没卖到这儿呢。问是何故，站柜台的说，也许是嫌贵吧。也是，价格几乎是烤鸭、盐水鸭的两倍。“琵琶鸭”选的鸭体量大，腌制风干过后个头也比通常所见盐水鸭、烤鸭小不多少，同在卤菜店里卖，顾客大概是将其与新鲜鸭的制品一列看待了。

  但我以为更可能的原因还是人们对腌腊制品的兴趣在减退。南京板鸭大名鼎鼎，如今还有多少人在吃？总之，后来卖琵琶鸭的越来越少，终于我最常去的那一家也撤了。

  徜徉南京街头，再无“琵琶鸭”。可惜。