文/图 张慰慈

  即使在暖意十足的南方台湾，也正式进入了冬季景象，远方北京的朋友更是早就捎来冬雪拜访的消息。东北季风吹袭的寒冬，很多女性朋友可能就要开始受手脚冰冷症状之苦折磨，华人在冬季本来就喜欢依赖可以温补身体的食物来做身体热量的保存。而猪肝就是传统华人在这个季节习惯食用的食材之一。

  我有个幸福的童年，幼年时期家中有祖辈家人同堂，奶奶对家乡以及爷爷曾工作或一起居住过地区的特色菜系都能上手，因此小时候在食与衣上我是在非常丰厚的照顾下长大的孩子(小时候的围兜与学步鞋也都是奶奶亲手缝制的)。

  炒猪肝恰是天寒地冻气温下，家中常见的家常菜，有时是纯菜肴，有时汤汁多些也可以拌面条或是直接变成汤品，都是滋补又经济实惠的家中饭桌上的良伴。

  炒猪肝在搭配的调味料与搭配材料选择上其实林林总总有好几种做法，依地方文化与饮食习惯各成一格。广为人熟悉的有麻油猪肝，生炒猪肝，卤猪肝等等，而在这些众多口味中我最爱幼年家中吃的蕃茄炒猪肝。

  猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食材之一，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能，并含有丰富的维生素A，也具有维持正常生长和生殖机能的作用，还能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，也对皮肤的健美具有重要意义。很多人不食动物内脏，但是若是适量与食材挑选上注意食安，不但能兼顾营养补给又能饱足口腹，在西餐中鹅肝也是世界推崇美食料理的其中一味。而初步科学临床数据显示:西红柿红素或有助于免疫系统、对抗氧化、预防多种恶性肿瘤及前列腺维护等健康有支持作用。

  西红柿红素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、番石榴、木瓜、红椒。不同品种的蕃茄和蕃茄的成熟度也会影响蕃茄中茄红素的含量。据统计蕃茄和各类蕃茄制品占了85%的日常生活茄红素摄取量。茄红素不溶于水，但是溶于油，而且紧密地结合在植物纤维里，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系统吸收西红柿红素的能力。因此加工烹煮过的蕃茄制品反而有比较高的生物利用度。因此猪肝加上蕃茄的搭配作为菜肴，在养分的提升上像是天作之合的连理，相得益彰外，蕃茄的酸甜配上口感密度极高的肉质猪肝，让入口的层次也丰富充盈起来。吃蕃茄炒猪肝我个人最爱的是搭配馒头佐食，猪肝夹着蕃茄入口细嚼，随后送入一小块沾着菜汁的馒头，在口中综合后，香味口感都会在舌尖与喉部来回流畅游走，若能再配口热羹汤就真是幸福满分了。

  当年我在北京独居数年，蕃茄炒猪肝总在天寒地冻的异乡冬日抚慰了我的心情，中华料理中的好滋味评鉴在色，香，味上的功夫还有一绝，这一绝也是对最后的”味”有极大影响力的，就是刀工，猪肝的厚薄与蕃茄的滚刀切法，通常前者会有厚薄两种混合，后者则有大小差异，混合在一起，厚薄大小各有担负的责任，又会多出好些深浅浓淡的百转千回的滋味。蕃茄炒猪肝在寒冬中为您献上温暖新滋味。