风味食谱

    贾泽宇

    黄澄澄的皮，酥烂烂的肉，油晃晃的汁。刚出锅的盐水鹅不瘪不塌，形象饱满。鹅肉被手指宽地片片剁好，丝丝吸满了精油般粘稠的汤卤，端上来一闻便已浓香四溢。咬上一口，鹅皮软而韧，肉质鲜嫩紧密，浓而不腻，汁水也随之油亮地浸满唇齿。喜好咪上两口老酒的食客，最妙的还是再来个盐水鹅头搭配着。这鹅头硕大，每一个都足有四两重。色深味浓，卤得彻底入味的酥软鹅头，却烂而不断。肉质滑中带韧，美味到让人完全可以不顾身份地把手指伸进去，勾着头噘起嘴，奋力咝咝深嗍，直到馥郁满口。

    在扬州,人们习惯把这种盐水鹅叫做“老鹅”。为何叫“老”,并非这鹅龄已老态龙钟，而是因其必须是用老汤老卤烧制出来的。扬州老鹅亦属于卤煮食品。而所有的卤菜，最重要的即是一锅老卤。上好的陈年卤汁，就像一坛上好的女儿红，蕴藏久了才能酿出岁月深处的一份醇厚。扬州老鹅便是利用了陈年的老卤精制成的盐水鹅，其家族式口授心传的制作技艺，代代传承更可谓“老”矣。

    论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”。《红楼梦》里鹅食品之多也可略见一斑，糟鹅掌、松瓤鹅油卷，还有什么胭脂鹅脯等，无不与鹅密切相关。

    现如今，在扬城街头巷尾，上午十点一过，卖老鹅的熟食摊点便随处可见了。在熟食摊点上，老鹅是分开卖的。通常分为鹅头、鹅肉、鹅爪翅、鹅肫肝、鹅肠和鹅血。这鹅肠也是下酒的好菜。将鹅肠用刀切成小段，洗两个青椒切成丝，同入油锅里一炒，一份清香脆爽的青椒炒鹅肠便横空出世。鹅血百吃不厌的做法一定是用来烧豆腐。扬州人喜欢在鹅摊上买袋鹅血，顺便带上两块豆腐，回家加点酱油蒜花和辣椒放在砂锅里炖。那口感柔韧的鹅血和着嫩滑醇香的豆腐吃得人齿颊留香。