夏季汗多，导致锌的流失；素食、少食，导致锌摄入不足······锌持续缺乏，会让人食欲不振，甚至味觉异常，甚至品尝不到舌尖上的美味，同时还会降低免疫力！

    采访专家：南京医科大学营养与食品卫生学系 副教授 莫宝庆

    本版采写：李兰陵

    1快餐饮食让锌摄入不足

    个案：一位大三女生最近发现自己不易区分酸味与苦味了，到医院就诊，发现酸觉和苦觉高度异常。

    近些年，随着快餐饮食方式的普及，我国的味觉异常者日趋增多。其症状是不知道吃的食物原本的味道，不管什么食物都只感觉甜味，什么食物也不吃时口中也发苦，舌头还有一股火辣的感觉。

    如果了解一下这种患者的饮食方式，他们几乎都有偏食，或过多地食用快餐或方便面的经历，因此被命名为“快餐综合征”。

    个案那位大三女生在学习之余还担任家庭教师，其生活节奏十分紧张。每次授课前因无充裕时间用餐，只得吃汉堡包和炸土豆片、饮咖啡来充饥，天长日久味觉就失常了。

    为什么过多摄取快餐食品会引起味觉异常？这是因为快餐食品普遍存在“锌供给量不足、锌吸收不良”的问题。

    通常成人每天需要的锌，男性为5毫克，女性是.5毫克，如果饮食合理，营养平衡，则不用担心锌的不足。若搭配不合理，就可导致锌的供给不足。

    以鸡肉汉堡为例，每100克汉堡中锌含量仅为0.52毫克，而100克薯片中则为1.74毫克，能从汉堡加薯片中摄取的锌非常有限。

    有的快餐食品还添加了多种食品添加剂，如在香肠、干酪、罐头、调味汁、冰淇淋、清凉饮料等食品中，常含有食品添加剂——聚偏磷酸钠，还有甲基纤维素等。这些食品添加剂由十二指肠吸收进入人体后，会造成体内锌元素的丢失，从而引起体内缺锌。

    2缺锌降低了味觉灵敏度

    缺锌为何会导致味觉异常？

    我们每一个人的味觉，都来自于舌头上的味觉感受器——“味蕾”，所以目前将美食美味喻作“舌尖”上的美食。

    舌面上的味蕾，能感受到口腔内各种化学刺激，当食物中的呈味物质与味蕾接触，味蕾里的细胞纤毛就把感觉讯息传送至大脑皮质中枢，于是便产生了味觉。

    舌头上的味蕾能感受到食物的味道，得借助一种叫做味觉素的含锌的唾液蛋白。味觉素也是口腔黏膜上皮细胞的营养因子，缺锌时，口腔粘膜上皮细胞的结构与代谢产生异常，出现上皮增生和角化不全，容易脱落，结果掩盖和阻塞了味蕾小孔，造成味觉不灵敏。

    此外，缺锌还会影响与核酸及蛋白质代谢相关的多种含锌酶的活性，对味蕾的结构与功能产生不利的影响，从而降低了味觉灵敏度。

    因饮食引起的味觉异常，不是很快就表现出来的，而是在本人没有察觉之中慢慢出现的，所以，一般不太引起人们的重视。待到觉察时仍不以为然，往往错过了早期治疗的大好时机，最后留下终生的残疾。个案中的大三女生幸好出现症状的时间还不算长，及时纠正饮食方式，味觉便恢复了。

    3老人孩子是缺锌高危人群

    经常听老人念叨，“上了岁数吃啥都不香”，这其实与老人味觉减退有关。

    老人为何会是味觉异常的高危人群？

    一则年岁大了，会引起生理上的味觉减退。

    女性45岁、男性50岁以后，约有2/的味蕾会逐渐萎缩，而且年龄越大，味觉功能减退越严重。

    味蕾萎缩后，便难以感受到食物的味道，有的会对饮食失去兴趣，导致营养不良，其中包括锌摄入的不足。

    再则，老年人消化、吸收功能较差，也是造成缺锌的原因。

    国内一项对600余名老年人的锌营养状态的调查结果表明，老年人的血清锌水平明显低于青年人，锌摄入量也未能达到推荐的供给量标准(每天15毫克)。

    孩子呢？

    处在生长发育高峰期的孩子，对于锌的需求量较大，如果膳食无法满足需求，且又未额外补充，小小的身体供不应求，极易出现锌的缺乏。

    4素食者锌摄入量往往不足

    个案：28岁的肖小姐是个非常优秀的女孩，唯一的遗憾就是身材有点胖。从夏天开始，她下决心减肥，每天只吃素食，现在食欲越来越差。

    个案：有位小年青说，我姥姥常年食素，食欲不振，吃啥都不香，怎么办呢？

    食欲不振，味觉减退，和缺锌有关。而研究发现，素食者锌的摄入量比非素食者低，为何会如此？

    因为锌的主要来源，为肉类、肝脏、蛋、海产等。

    素食，主要由植物性食品组成，植物性食品不仅含锌量低，且含有大量植酸、膳食纤维和草酸，可抑制肠道对锌的吸收。

    调查发现，农村老年人缺锌的情况比城市老年人严重，这与农村老年人的膳食长期以谷物及蔬菜为主，动物性食品吃得很少有关。

    有的老年人出现食欲不振，味觉减退时，补锌往往可使这些症状得到改善，也反证了“食欲减退和锌有关”。

    5诸多疾病会导致锌的缺乏

    个案：有位肝硬化患者，经常感到“嘴没味”，“吃嘛嘛不香”。

    糖尿病、尿毒症透析、胃酸缺乏或过少、肝病、胃肠道切除、慢性失血、肠道综合征、胰液分泌不足等，均会降低膳食锌的吸收率。

    肾脏疾病伴有大量蛋白尿时，可使锌的丢失增加。

    烧伤、手术、高烧、严重感染等会增加机体的分解代谢，使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。

    另外，在进行肠外营养支持治疗，或昏迷、患有恶性肿瘤、严重感染等的病人，因机体状态差而不能进食或进食量降低，都会导致锌在体内的耗竭，引起锌缺乏。

    6炎热夏季加剧了锌的缺乏

    在炎炎高温季节，人体会排出大量的汗，大量的锌随汗液排出体外。

    据报道，人体夏季每天从汗液中丢失的锌要占每天膳食营养素参考摄入量的57%~70％。

    孩子活泼好动，更易出汗，据测定儿童一天随汗丢失的锌可高达4毫克；婴儿大汗每天可丢失锌1.3毫克。

    加上盛夏季节，口渴中枢的兴奋性高于摄食中枢，人们喜欢喝水、喝汤，饮食清淡，尤其不太愿意吃动物性食品，使得从食物中摄取的锌减少，汗液中丢失的锌也很难补回，加剧了体内锌的缺乏。

    同时，这个季节，让人更易患腹泻等消化道疾病，也会造成体内锌元素的流失。

    7持续缺锌会降低免疫力

    锌缺失，对人健康的影响是深远的。

    人体内100多种酶都含有锌，称之为“含锌酶”。含锌酶是人体代谢的重要物质，因此锌与人体许多生理功能有关——

    含锌酶是氨基酸代谢及蛋白质合成的物质，缺锌后可致蛋白质合成减少，从而影响细胞分裂增殖；

    锌与细胞膜蛋白结合使细胞膜稳定，缺锌后体内细胞膜遭受体内氧自由基攻击的可能性增加，从而引起细胞膜稳定性下降和细胞损毁增加；

    锌具有抗氧化效能，能保护生物膜的结构和功能，锌的减少，让其缺少了一种保护。

    再则，锌对免疫功能的影响是所有微量元素中最大的。缺锌可致血液淋巴细胞减少，自然杀伤细胞功能降低，细胞免疫功能减退，而补充锌则可增强免疫功能。

    特别是，锌能促进生长发育，尤其对生长发育迅速的儿童、少年和青年至关重要。

    8动物性食物含锌较丰富

    锌元素主要存在于海产品和动物内脏中。猪肉、牛肉、羊肉、家禽等，还有蛋类、奶制品等食物中的锌元素含量也较多，且也容易被人体吸收。

    吃素者，可从未精制的五谷杂粮类、南瓜子、小麦胚芽中来获得锌。

    老年人可能因为味觉不敏感而缺乏食欲，则可利用一些烹调的技巧，让食物看起来依旧美味可口，藉由视觉或嗅觉的享受，模糊老人对食物味道的依赖，享受美食而补锌。

    需要注意的是，食物补锌的吸收率很低，见效通常比较慢，如果缺锌严重，则需进行积极治疗，按医嘱及时服用药物，如葡萄糖酸锌片等。如果是疾病导致的，则应积极主动治病。

    补锌也要适量，不可把锌当成营养药长期服用，原因是，锌和铁、铜在被肠道吸收时有相互阻碍的现象，锌补充得多，铁、铜的吸收就会下降。

    再则，请尽量少吃快餐食品。

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