“用扬子晚报30年前配方做的香肠，是小时候的味道……”前一段时间，“扬子晚报30年前香肠配方”在社交平台火了，很多网友尝试用这个配方做手工香肠，并且给出了不错的反馈。

　　这个30年前配方到底有什么“魔力”俘获了一众吃货的心？正宗的老南京风味又是怎样的？记者找到了金陵饭店大厨解谜，而对于这一配方，大厨也给予充分肯定。

　　“扬子晚报30年前香肠配方”

　　1斤肉

　　（肉的肥瘦比例是2肥8瘦） 10克盐 20克糖 12.5克高度白酒

　　图为网友用该配方做的香肠

　　30多年前的香肠配方火了

　　入冬后，灌香肠、腌咸肉都是老南京的习惯。今年刚入冬，有网友在社交平台上发布了自己手写记录下来的“扬子晚报30年前的香肠配方”，以及根据该配方制作的香肠，收获了大量留言点赞。

　　记者注意到，这一配方非常简单：配料只有盐、糖、白酒三样（配比见图）。网友反馈，按照这一比例做出的香肠咸甜口味且带有酒香，是苏浙沪一带居民都喜欢的口味。

　　30年前的方子怎么突然火起来了？记者联系到发布方子的网友，她告诉记者，这个配方是之前从朋友那里抄下来的，只知道是约30年前发布在扬子晚报上的，报纸原文和具体的发布时间她也没有。她还告诉记者，自己生在南京、长在南京，但是工作嫁人后离开南京十几年了，根据这个配方做出的香肠，让她回忆起小时候的南京味道。而从其他网友的反馈来看，大家都非常认可这个配方，包括上海的网友也表示非常喜欢这个口味。

　　大厨：配方和老师傅教的差不多

　　“30多年前我刚学厨的时候，老师傅教的灌香肠的方法和这个差不多，很正宗。” 中厨厨师长陈恒斌回忆，1986年他跟着老师傅学做香肠的时候，配方是10斤肉，加100克盐、200克糖和250-280克高度白酒，还可以加点姜葱。

　　陈恒斌强调了做香肠过程中需要注意的几个要点：南京人喜欢偏瘦的香肠，选用后腿肉一般就能满足2肥8瘦的配比，如果喜欢偏肥的，可以选前腿肉，肥瘦差不多是三七开；肉千万不要水洗，如果担心不卫生，可以用高度酒涂抹杀菌；手工将肉切成拇指大小的肉丁，不要用机器绞，手工切出的肉丁口感好；切好的肉丁加配料腌制24小时，肠衣也用盐腌制，肉不要灌太满，灌好后扎成一节一节的；用牙签在肠衣上戳一些小的气孔，在通风且没有直射光的地方晾7-10天，香肠外表硬、捏一捏里面微微发软就可以收起来了，否则晾得太干肉吃起来柴。

　　经典味道承载着儿时回忆

　　记者注意到，不止“扬子晚报30年前香肠配方”，社交平台上有很多经典菜肴的老方子也重新火起来了。油条、卤味、咸鱼、风鸡、腌菜……如今美食早已经跨越了时令、地域的局限，只要想吃随时随地都能买到，即使身边没有，也可以网购。但是老一辈眼里“十指不沾阳春水”的中青年一代，却开始热衷于亲手制作传统菜肴小吃，还原多年不见的老味道。“吃的是一种情怀和回忆吧”“离开家乡很多年了，老方子里是乡愁的味道”“我挺喜欢自己做东西吃，有成就感”“因为老方子都是一辈辈传下来、经过时间检验的”……对于老方子、手工菜肴，大家有不同的看法，却有相似的、特别的喜爱。

　　而陈恒斌也表示，亲手做香肠、咸肉、咸鱼、腌菜等等，不仅是怀旧情结和动手的乐趣，用心制作的诚意、一些流水线生产中无法做到的细节，带来的是买不到的味道。

　　记者手记

　　发现30年不变“流行密码”

　　“扬子晚报30年前香肠配方”火遍社交网络，但网友口口相传的“30年前”可能并不是准确的数字，记者翻阅了1990年和1991年两年700多份扬子晚报，仍没有找到这篇文章。

　　不过记者发现，在这两年的扬子晚报中，有一个雷打不动的栏目——“食经”，记录了很多和香肠一样的地道菜肴的制作方法。蜜汁藕、醉蟹、蟹黄蛋、香菇菜心……各种美食穿越30年，还是熟悉的味道。

　　如果您也有经典南京菜的“家传秘方”，或者作为扬子晚报老读者的您，刚好收藏着30多前关于香肠制作的报道原文，欢迎您留言或者拨打“96096”热线联系我们，我们一起还原经典南京老味道。【　　扬子晚报/紫牛新闻记者 刘丽媛 实习生 鲍微 吴毅】

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