和县，是一个多民族聚居地，其中回民有6000多人，他们长期与汉民相处，文化相融。而回民在长期的烹饪实践中烧制的“炸牛肉”，不仅受到回民喜爱，也受到包括汉族在内的民众的青睐。

    “‘炸牛肉’已入选马鞍山市级非遗文化遗产，同时也入选‘中国菜谱’。”在和县的炸牛肉当中，陋室中路民族饭店的陆光义——“炸牛肉”尤为独特。

    陆老板说炸牛肉已经有600多年历史了。在元朝末年回民祖辈们从西北移居到和州，就带来了“炸牛肉”的制作方法。  

    “炸牛肉”——“中国菜谱”中又一新贵，被评为“最具地方风味”的佳肴，做的最好吃的还是陆老板家的。正是味道鲜美，毫不腻人。他们家一直把握着“炸牛肉”的制作精髓。世代相传。老陆说牛肉要选择老水牛，并腌制一下去除过多的水分。从下刀到上桌一共要三个小时。

    相传元末明初，有位叫王五的回族老人，带着女儿王秀珍在和城开了一家清真饭店，专卖牛羊肉，但和县附近羊的饲养量少，于是父女俩一合计，就专卖牛肉，并在烹饪中探索出“炸牛肉”独特配方，其色泽酱红油亮，其口味淳香浓郁，这一佳肴一经推出，赢得顾客满堂，生意兴隆。几百年来，经一代代回民口手相传，并不断加以改进，使得配方工艺日趋完善，味道日趋香美。

    炸牛肉的做法独特，将牛肉横着纹路，切成约一寸长．半寸宽、二分厚的薄片，放入开水锅内氽净血水捞出晾干，将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中，除去沉淀脚渣留用。把锅烧热，下油，至五成熟时，将牛肉片下锅炸2分钟左右，倒入漏勺滤去油。在原锅中留少量油，将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚，用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精，汤将收干时出锅，放芝麻油内浸泡1至2小时，可捞出滤油盛碟上桌。

    据陆师傅说：回族杀牛必须经阿訇之手，一边宰割，一边要念着《古兰经》。陆老板头戴礼拜帽，手指灌装“炸牛肉”大瓶，“炸牛肉”选料考究，须水牛腱子肉，这样的牛肉越嚼越香，回味无穷。

    “炸牛肉”名声在外，不少食客慕名前来购买或全家品尝或馈赠亲朋好友。“一早，从江东开车来的客人一路打听来到我这买它。”陆老板介绍，他出差到新疆、武汉等地，看到客人手拎包装袋，定睛一看都是自家“陆记炸牛肉”，感到很新奇，就打听得知，这是亲朋好友赠送的礼品。陆老板说，民族饭店一直延续到今，每年光“炸牛肉”就卖几万斤。

    “炸牛肉”，真可谓“绿色食品”，论正宗，非“陆记”莫属。陆老板说自己烧制“炸牛肉”一次就有500斤，有时1000斤，由于“炸牛肉”做工精细，配料讲究，不加防腐剂，天气寒冷时，罐装“炸牛肉”能保存2个月，出门携带方便，因而深受顾客喜爱。

    常兴胜  李蒙

    纯手工制作的五香花生米 

    在和县有一家花生米炒货店，他们从未打过广告，全靠食客们口碑相传，却远近闻名。 

    来到和县乌江镇古南街。走进矗立着老房子的巷子，几经转折，才终于看到了“百年老字号”的招牌。店主人老陆刚从制作花生米的工作间走出来。  

    他介绍说：五香花生米是他们家祖传已有一百二十年历史的一种美味小吃。它味道极佳，香脆可口，久食不腻，口感持久。俗话说“一两花生米，二两小酒开”，正是佐菜，休闲，旅游的佳品。

    这种小花生米味道为什么这么好呢。据陆师傅说：他们采用的是家庭作坊式生产，选用当地的优质花生米，通过筛选，腌制等七道纯手工工序制成。它对手工的要求非常严。从花生的剥壳开始，都用的是人工，机器剥出来的达不到它的标准；筛选，要用手工将花生米分成均匀的大，中，小三种类型，所选择的花生米都是优质的花生米；分好后将其投入沸水中煮熟；最重要的是腌制，老陆家祖传的腌制方法让花生米充满了它独有的风味，作料更是选用了上等的大红袍五香；然后是风吹，让它干燥一些。接下来的炒制也是极具手工功夫的，为了把握好火候，老陆家选用木柴作为燃料。而为了让花生米融入自然的土香味，他们选择当地的红土砂来炒制。最后还需要一次筛选才能完工。           

    说起老陆家的生意已经有一百多年历史了。据老陆说，他的祖辈们祖居在这里就开始做花生米生意了。每周开往上海的轮船经过乌江都要带上几百斤的花生米，供上海的人消费。可惜日寇入侵，飞机炸毁了他们家的店铺，全家人被迫逃亡武汉。日本鬼子赶跑了，回来后，老陆的母亲又开始做起这炒货店的生意。直到1981年，他们家又拾起了老本行，生意越来越好。老陆从母亲手上接手了这祖传的事业。如今老陆的儿子也开始学习这门手艺。    

    老陆家的花生米味道好，不仅乌江镇人民知道，和县人民知道，就连外省的南京人也知道。这全凭食客们的口碑相传。在去年五月份，南京一家旅游公司特意来了一行人购买了一大批花生米。如今在旺季，老陆家卖出去的花生米每天多达三百斤。

    老陆已经为五香花生米申请了非物质文化遗产，希望这门手艺可以更长久地流传下去。                                 常兴胜  李蒙