《南京味》序

    叶兆言

    上世纪八十年代，我经常看的一本书是《中国古代名菜》，中国食品出版社出版，书很厚，差不多六百页，四十三万字，从先秦以来的古籍中选了八百多种菜肴配方以及制作方法。一个写小说的人看这书有些滑稽，也说不清为什么，反正就是看了，仿佛欣赏明清小品文，很认真很投入，看得津津有味，看得口水直流。非常好的精神享受，恰如古人说的那种“闻长安乐，则出门向西而笑，知肉味美，过屠门而大嚼”。

    印象中，最早把吃上升到艺术高度的是孙中山先生。他老人家的意思很直白，“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然”，因此，“是烹调者，亦美术之一道也”。所谓美术就是艺术，孙中山还认为，在他从事革命的年代，我们这个大中华事事落后于欧美，唯有饮食一道之进步，始终为文明各国所不及。

    说老实话，我的美食知识都来源于书本，偶尔聊几句，无非纸上谈兵，玩空城计，卖弄别人知道或不知道的闲话。有一段时候，喜欢收集各种菜谱，喜欢把玩名家的美食掌故。对我来说，吃更多的是意淫，躺在床上便能运筹帷幄吃遍天下。一个人动辄谈吃非常没出息，说一个人会吃，是美食家，是老饕，是吃货，其实就是馋嘴。嘴馋不值得夸耀，饮食男女人之大欲，死亡贫困人之大恶，好吃不是大错，贪图口食享受是人的本能，但是必须想明白，这毕竟是小道，算不上多大文化。

    说中国人会吃，可以是表扬，可以是挖苦。美食书籍看多了也有好处，阅万卷书冒充行万里路，有比较就会有鉴别，就敢胡说八道。我甚至产生过这样的幻觉，如果自己不去写小说，真有机会身体力行，很可能会成为一个不错的厨子。幻觉往往骗人，闻道有先后，术业有专攻，一个好厨子不是谁想就能担当。美食知识告诉我们，物质世界是丰富的，精神世界也是，美食家的夸夸其谈，十有八九靠不住，因为人和人不一样，口味和感觉有很大差异，能把这些关系处理好的厨子必须是一等高人。

    饮食文化的共同点，说起来都免不了怀旧，免不了浓郁的家乡情结。美食更多的是自恋，是对曾经的熟悉追寻，是想吃又没吃到的遗憾弥补。文无第一武无第二，某地食物最好吃这类鬼话，向来都是骗人，走千走万吃东吃西，吃到最后，还是家乡食物最美好。餐桌上的另外一种情绪是猎奇，是想尝试没吃过的好东西。很显然，了解一个城市的文化，品尝当地美食最直截了当。很多外地朋友来南京，喜欢问此地有什么好吃的，最典型最有代表性的菜肴是什么。有时候，甚至生活在这个城市的南京人，不识金陵真面目，也会陷入迷惘，也会忍不住这么提问。

    面对此类话题，我一直在想，如果有本书能简明扼要的介绍就好了。有这么一本南京美食地图，你可以无师自通不再求人，可以按图索骥指点江山，可以明明白白大快朵颐。或许《南京味》就属于这么一本书，是为序。