江苏省旅游局、江苏省作协和扬子晚报主办的“美食与美文”采写活动策划之初，邀请到中国作协副主席高洪波前来加盟，在备选的目的地中，洪波兄选定了盐城，他说此行想了两个心愿，一是江苏地级市里他就剩盐城没有到过；二是品尝盐城名肴组合“八大碗”的同时，看看同道好友、北大教授曹文轩的家乡。范小青与我商量，洪波千里迢迢，专来助阵，总得有个人陪陪。于是，陪同洪波并顺道采写东台鱼汤小刀面的任务落到了我的头上。

  初冬时节，在盐城市旅游局的精心安排下，我们一边在盐城八大碗品鉴店尽兴品鉴了道道地地的传统菜肴“八大碗”，一边参访了盐城独具特色的红(新四军纪念馆)白(海盐博物馆)蓝(海洋博物馆)绿(农业生态园)四色文化景点。在射阳滩涂，与丹顶鹤共舞；在大纵湖畔，赏鱼虾大宴；在安丰老街，啃小炉烧饼；在甘港花房，观农村巨变……离开东台的那天早晨，我们像朝圣一样，在几道点心、小吃铺垫之后，终于等到了由大师制作的鱼汤小刀面，一行人呼啦呼啦，直吃得满头冒汗，大呼过瘾。

  回到南京，余兴袅袅，坐下来准备完成作业的时候，却发现有点不对劲了，走马吃面文难写，应了旧时东台乡下的一句歇后语，戴着斗篷亲嘴——无从下口。首先是感到信息不太对称。号称1915年巴拿马万国博览会上获得金奖的东台鱼汤面，在首届中国面条文化节评出的十大面条中榜上无名。2013年7月在杭州举行的这项活动评出的十大名面是，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川面、昆山奥灶面、镇江锅盖面和延吉冷面。甚至，正在江苏流传的一个著名微信段子《从苏A吃到苏N》，以汽车牌照的字母为序，遍列了江苏从南京、苏州到淮安、连云港13个地级市的名点名肴，东台鱼汤面也未能列入其中。同时，却有另一有趣的现象，江苏或苏浙沪一带宾馆饭店的菜谱上，东台鱼汤面的出现频率之高恐怕仅次于扬州炒饭了。可见，东台鱼汤面和扬州炒饭一样，早已“飞入寻常百姓家”。因此，将一路带回的资料逐一梳理，只剩下一段手机、网络上几乎都能查到的关于东台鱼汤面来历的传说。

  打开思路是与省文化厅副厅长马宁的一次闲聊。谈及东台鱼汤面，马宁介绍，刚刚审定公布的新一批江苏省省级非物质文化遗产项目中，东台鱼汤面申报成功。一般来说，这类传统手工艺技能的存在和审定，往往是和特定的传承人或这个专业的工艺大师连在一起的。循着这个思路，从相关资料中查到了东台鱼汤面的第五代传人、也就是这项技艺申报成功时的特级厨师徐正宽，以及东台鱼汤面传承谱系中现在的主要传承单位东台磊达宾馆。

  于是，在东台友人陈晓俊的安排下，我又一次悄悄潜入东台，直达磊达宾馆。于是，从当天下午四点到次日上午十点，我与徐正宽大师有了一次愉快的、大饱眼福和口福的亲密接触。

  说愉快，是因为一聊经历，我和徐正宽竟是同在1975年走进扬州读书的大学同学。他读的是江苏省商业专科学校烹饪专业，我读的是扬州师范学院中文系，现在，两所院校都归并入扬州大学，我俩算是正宗同届校友。徐正宽是土生土长的东台人，学校毕业后，分配回东台工作，他从四代传人万俊良那里开始接触鱼汤面的制作，并逐渐使之成为自己的强项，凭借这手绝活参加伴随改革开放兴起的各类名品名点竞赛和表演，并于1979年获得全国新长征突击手光荣称号，现在还担任着磊达宾馆的副总经理。徐正宽说，鱼汤面首先在汤，东台人说“吃面不喝汤，骨里受了伤。”制汤的过程是严格和复杂的、也是近乎神圣的。严格在选料的讲究，主料有鱼和骨，鱼选1.5至2两的野生小鲫鱼，骨是鳝骨和猪大骨。复杂在鲫鱼和鳝骨做汤前同样需要油炸，但鲫鱼需要稣而不焦，鳝骨却要炸熟炸透。鲫鱼和鳝骨大火煮沸熬汤10分钟后，捞出鱼渣，沥干水分，再行熬制。如是再三，汤至浓白时，用汤筛去骨去渣，放入煸好的猪大骨和葱、姜、料酒等调料继续烧熬，至粘稠时待用。

  小刀面是相对于当地的大刀面而言。由手工擀制而成，讲究骨硬皮薄，小刀切制，外形齐整有致，口感韧而劲道。下面条也有一定程序，水沸之后，面条下锅，不能搅动，沸后5秒，面条会自动浮起，片刻之后捞起，过水后放至碗中，再行加汤，汤汁会慢慢浸润面条，撒上虾籽、蒜花、白胡椒粉等调料，一碗东台鱼汤小刀面就这样制成了。

  如是过程，一般需要四个多小时。所以，考察了全过程之后，早晨8：30，当一碗漂着翡翠蒜花，汤白如乳的面条捧上桌时，你在动筷之前是不是有种享受神圣的感觉？

  在东台，形容正宗鱼汤小刀面鱼汤之浓之稠有一个专用词语：滴点成珠。成珠者，汤滴在玻璃台面上可以从这边滚到那边也！夸张吗？欢迎读到本文的朋友不妨到东台亲身体验一番。面条捧到你面前的时候，碗面上已结有一层乳白的汤膜了，不小心将汤滴到台面上，汤滴从碗中泼落到台面的瞬间，由于温差的关系，汤滴周身已被骤然收缩的汤膜包裹了。这就叫“滴点成珠”，因为有了东台鱼汤面才生成的专属词语。我想，仅凭此点，东台鱼汤小刀面已可独秀面坛了。有兴趣的朋友可以“人肉”一下，如果在介绍东台(及其周边地区)鱼汤面以外的地方查到这个词语，我愿自掏腰包请您到东台吃一碗“滴点成珠”的鱼汤小刀面。

  在与徐正宽交流时，他很自信地说道，东台气候滋润，物产丰饶，里下河地区至今都保持着二级优良水质，可以直接饮用。只有东台的鱼、东台的水、东台的面、东台的调料、东台的工艺、东台的人，才能烹制出东台的鱼汤小刀面！徐正宽还生动地介绍了东台鱼汤面走出国门，扬名阿拉伯世界的故事。1983年至1985年，徐正宽借调到中国港湾公司援外科威特，科威特是海湾国家，菜肴多为海产品，为了改善伙食，公司常从香港空运来淡水产品，徐正宽因陋就简，就地取材，用鱼杂和牛羊骨熬制汤料做了一次改良的鱼汤面，不想一举成名，成了以后每周食谱中的保留节目。鱼汤面招待当地官员之后，一传十，十传百，连科威特政府的大臣，周末都要带着家人到中国公司食堂来品尝“神汤面条。”

  作为省级非遗项目，东台鱼汤小刀面的制艺传承已经到了第七代。笔者第二次潜入东台品尝到的是由第五代传人徐正宽指导，第六代传人徐拥军从凌晨四点开始忙碌的成果。徐拥军现在是磊达宾馆的行政总厨，特级厨师，扬州大学烹饪学院本科毕业。面条捧上来的时候，看着高大壮实、年富力强的小伙子总厨的满头汗珠，一下子就觉得“神汤面条”根本不是宫中流出的秘传仙方，而是地地道道的东台人民的汗水结晶。磊达集团董事长汤广宏介绍的品食鱼汤面三步骤，更让我们仿佛一下子从天上回到人间，从宾馆回到家中。汤广宏指导说，一碗鱼汤面可分为三个三分之一享用，第一个三分之一汤烫，先小口啜吸原汤，原汁原味，妙不可言。第二个三分之一在面碗中加几根刚炸的脆鳝，鱼香汤鲜，别有滋味。第三个三分之一夹一筷子雪菜拌入碗中，汤和面都爽口怡人，连汤带面，风卷残云。

  这就是高大上美的人间至味东台鱼汤小刀面。

  这又是很接地气的家常小品东台鱼汤小刀面。     周桐淦