[河北]米丽宏

  李渔说，自己一顿能吃二三十个螃蟹。每年一入夏，就开始攒钱——专款专用买蟹。

  张爱玲临去香港定居，特地到杭州的楼外楼吃了螃蟹面。大约，她是估摸着，以后再吃这个，也就难了吧。那螃蟹面，工艺复杂。先剥蟹肉，用精致小巧的锤子钩子铲子，敲打、钩掏；一只肥蟹，折下一汤匙的蟹肉。肉里放酱醋调料，起油锅煸成金黄，兑高汤微煮，成蟹糊。捞起八分熟的面条，与蟹糊拌匀，撒入蒜叶，好，面条已给蟹油染成金黄。

  食蟹，有很多精致纤巧的路子。元朝画家倪瓒，写了本《云林堂饮食制度集》，讲到一种海蟹的做法，叫做：蜜酿蝤蛑（海蟹）。先煮，海蟹变色就捞出；取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄蟹膏也取出，单放。先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上，上面再铺蟹黄蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。

  有一名菜曰“雪花蟹斗”。跟“蜜酿蝤蛑”，异曲同工。蟹斗是蟹背壳，蒸热消毒，翻过来，用作装载蟹肉蟹粉的容器；蛋清快速搅拌，至泡沫细密如雪花，放入小碟快蒸定型；猪油煸炒过的蟹黄、蟹肉装入蟹斗，淋上蟹油，盖上雪花蛋白。“雪花”边上，几朵菊花装饰，清雅耐看。那层雪花棉被，防秋风凝住油香，只作保温用的。

  李渔认为，只有清蒸，才是对一只蟹的最高礼遇；煎炒烹炸加作料，是对螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹，应整个蒸熟，端上桌来，自己亲手剥开。美食家袁枚说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”在吃蟹的风格上，梁实秋也属于这一“天然芙蓉”派。

  李渔说，自己一顿能吃二三十个螃蟹。每年一入夏，就开始攒钱——专款专用买蟹，此乃“买命钱”。因对蟹痴迷，他

  将秋天叫“蟹秋”，且早早备下“蟹瓮”和“蟹酿”，腌制“糟蟹”——便是醉螃蟹吧；操办蟹事的丫头，唤做“蟹奴”。他赞螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，是色香味三者的极致，“更无一物可以上之”。

  《红楼梦》里，开蟹宴，刘姥姥算了一笔账：“这样螃蟹……一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛，这一顿的钱够我们庄家人过一年了！”公子小姐哪理会底层艰难，黛玉“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微地疼”，宝玉忙道：“有烧酒”。便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。真心一片，蟹事犹见。