“宁倒酱缸，不倒酱架子”，这是我在故乡最早听到的一句俗语。

  [泰州]张学诗

  儿，在这爬满了葫芦藤、爬满了丝瓜藤的院落里弥漫…… 

  晒酱的同时，也要露酱。就是在夜里，无需盖上酱缸的盖子，任由这满满的一缸酱，在月光和星光下、在清风和清露里，就这么露着。为什么要露酱呢？听乡亲们说，露了的酱，味道会更甜、更美、更鲜。

  酱缸，需要酱架子撑着。于是，也就有了乡亲们常常挂在嘴上的“宁倒酱缸，不倒酱架子”，这是我在故乡最早听到的一句俗语，至今还忘记不得。

  秋风起了，天气凉了，酱缸里，酱油要提起来灌瓶，酱也得舀起来装罐了。这自家做的黄黄的面豆酱、红红的酱油，也便成了一个个庄户人，馈赠亲友的佳品。

  于是，弯弯曲曲的乡路上，便多了一个个提着罐、携着瓶，串亲访友的人，那是故乡的秋色里，一幅怡人而又迷人的风景。于是，从秋到冬，再从春到夏，一家家、一户户的餐桌上，也就有了这伴着青辣椒、和着白蒜头的酱味儿的飘香了。   ——直到下一个大伏天，再开始做酱的时候。 

  进入热气腾腾的大伏天，也便到了乡下人开始做酱的时候了。记得小时候，我的那个叫做丰乐舍的故乡，是很少有人家去十几里外的街上，买个什么菜蔬回来的；自家做的面豆酱，也便成了平时一日三餐中的最好美味与佳肴。而这做酱，总是各家各户，在大伏天里必备的活儿。

  幼小的时候，先是看着奶奶做酱；后来长大了，又看妈妈做酱，于是，关于做酱的一整套“工艺流程”， 我也算得上是耳濡目染、烂熟于心的。先是磨面。就是选上好的小麦磨成面粉，再和着煮熟了的黄豆，做成了一个小磨盘似的面团。再用擀面杖擀平，切成一小片、一小片的酱饼，把铁锅烧红了，往锅里倒一小碗香油，然后一铲子、一铲子地炒……     

  接下来，是“窝”酱，也就是把这炒熟了的酱饼，放在圆圆的竹匾里，再在上面覆上一层青青的玉米叶，过个三朝五日，这一小片、一小片的酱饼上，也便泛上了星星点点墨绿色的霉斑，那就是乡亲们所说的窝成了“酱王子”了。

  做酱的关键一道工序，便是泡酱了。先要烧一锅的盐开水，倒在水缸里；然后，再把这泛着霉斑有了“酱王子”的酱饼也倒进缸里。有的人家，因为把握不准盐水的咸淡、盐分的多寡，便放一只洗干净了的鸡蛋于浸满盐开水的缸里，若鸡蛋沉入缸底，则盐分不够；鸡蛋浮在水面，则含盐过多；鸡蛋半沉半浮的，那才最好，咸淡相宜。

  泡完酱，似乎可以松口气，没什么事儿了，可还要晒酱呢！就是把这泡好了的酱饼，在这毒辣辣的日光下晒着，少则二十天，多则一个月；直到酱汤晒得红红的，酱面晒得黄黄的，直到一缕缕飘香的酱味