[泰州]李晋

  它燥湿恰到好处，细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这种奇味，如同江南人的乡愁。

  乡土派的梅干菜，味香而不土，咸鲜而甘美，几乎无人不爱。

  前几年，我去南京拜访江苏省佛协的大初法师，法师招待午餐，席间有一碟拌梅干菜，呈土褐色，其貌不扬，吃来鲜美有味，吃后余香浓烈。特别是嚼开时能听到轻微的“咔嗞”声，清脆的不带一点杂音。事后请教法师得知，梅干菜是浙西山上寺庙僧人腌制，掺以幼嫩山笋，产量极为有限。

  干咸菜馅包子，是维扬茶馆里的特色点心。吃干菜包子要在吉时，即它出笼的半炷香功夫，搁摆冷了，香气逃逸，即便再次蒸热，那味道也大不如前。好在大多数茶馆的干菜包子还没出笼，就被等候的食客们预订下来。热气腾腾的干菜包子，面皮白软，干菜黑亮，堪称是打破种族界限走到一起的璧人，软硬适度、咸甜适口、不油不腻是它们联结后的优势，一口咬下去，卤香四溢，绝不带渣，更不会塞牙。

  干菜包子在民国时便很有名，朱自清《忆扬州》一文中作过介绍，后曹聚仁在《扬州庖厨》文中引用。朱自清感到干菜包子“燥湿恰到好处，细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来”。这种奇味，如同江南人的乡愁。