[扬州]吴忠

    朋友蒋大厨的刀工了得，我们称他蒋一刀。他切黄瓜片，上臂和前臂纹丝不动，只有手腕抖动，一阵均匀细密的“笃笃”声后，半边黄瓜依然保持完好，待用手去拨一下才知道，黄瓜身已经变成了半透明的薄片。他切土豆丝，切出的细长的土豆丝像是一个模子里刻出来的，横断面一律是小正方形。

    一次他在家招待我们，亲自下厨，用花菜为主料做了一道菜，叫“海底世界”。大块的花菜是“珊瑚礁”，上面散一些细切的胡萝卜丁，红色的胡萝卜丁就像是穿梭在珊瑚礁间的鱼，惟妙惟肖。正在大家拍手叫绝的时候，有个朋友“不怀好意”地“奸笑”着，说：“我看老蒋这道菜有瑕疵。”大家疑惑，这个朋友干咳了两声，“你们看，这胡萝卜丁就没切好，有大有小的。”我们赶紧细端，不错，胡萝卜丁确实不一样大小。按理，老蒋不会犯这样的低级错误，疏忽了？老蒋清楚得很，我们这帮“吃货”都是人精，做的菜色香味稍有欠，马上就会哄堂，从不给他留情面。只见老蒋在旁边不动声色，眯着眼给人一种神秘莫测的样子。一个朋友首先顿悟，说：“本身就不应该一样大小呀。”“为什么？”我们一齐问。“你们说，鱼难道都是一样大的么？”我们哑然，再看老蒋，眯缝着的眼里显然多了一层得意。

    老蒋原先在一家厂上班，后来因厂倒闭失业，学了厨师。听老蒋讲，做厨师第一关就是练刀工，基本要求是粗细一致，厚薄均匀，长短相等，互不拖连，等到虎口长出厚厚的老茧就差不多了。厨师的刀工不仅就是切，还包括片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞，每一项刀法里又可细分几种。同样是切蔬菜，切脆性蔬菜与切粉性蔬菜不同。同样是片猪肉，片生猪肉与片熟猪肉不同。他说，他当年为练刀工，没那么多菜切，就跑到人家食堂，义务帮工切菜。也曾用旧报纸，柳树枝等当菜练过。他说，好多人练不到一个月，自以为就学得差不多了，其实还早得很呢，听切菜的声音也能听得出来：刚学几个月的，声音会透着一层浮躁，做了几年，声音就会变得沉稳，做了二十年的又不一样，你会从中听出一种释然。

    我最佩服老蒋的剞刀法，就是普通的大萝卜，他也能雕出十多种花，栩栩如生。他剞的麦穗腰花在我们当地是一绝，我曾提出要跟他学习剞腰花，他笑笑说，你要首先失业了，然后再来学，保证你能学得好。