一夜之间，潮汕牛肉火锅在南京开了好几家。

  几乎都是谈不上装修的小店，却可以任性地把个别品种设置成限量。

  锅里放入干牛骨、白萝卜，为了营造点噱头，还把牛骨汤换成了某品牌的桶装矿泉水，在顾客面前，开瓶倒水，随后等待沸腾。

  潮州人将牛的部位分得极细，“脖仁”是牛脖颈上活动最为频繁的那块肉，上面的油花有着脂膏的簇拥，到舌尖有着微妙的反弹；“吊龙伴”是腰脊肉的两个侧边，样子有点像龙虾的两根大触须。正五花属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，这两种肉都呈现暗红色，上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘，吃起来很是脆爽。

  不过，到了南京，牛肉的分类也入乡随俗的简化了，只剩下“嫩牛、肥牛、牛舌、牛肉丸”等等，被切薄片或细丝后，放在锅中开始计时，十几秒迅速捞起，沾上沙茶或者辣酱，自有一股清爽的鲜甜。

  潮州大名鼎鼎的牛肉丸自然也少不了，一般随起锅可放入。吃完了肉，再来各种蔬菜，最后用已经混沌的汤来做一碗泡饭，也自有一番特色。

  潮汕火锅对时间要求极高，首先牛肉要当天宰杀才行，其次，涮菜时间也精细到秒，时间短了如同含苞待放的花，缺了盛放的华彩，时间长了肉则有凋零之嫌，口感粗烂，香甜尽失。因此，这种火锅绝不适合懒人，稍一犹豫，牛肉就错过了最美味的分秒。可以说，吃潮汕火锅，是在做一道关于邂逅的题——“如何让我在最美的时候遇到你？”        柳扬